冲咖啡用什么水

2020年咖啡冲煮大赛中国区总决赛刚刚落幕，由于疫情原因，赛事用直播的方式呈现给观众。而在赛事上，绝大多数的参赛者对于水质的要求都选用了自己的调配水。这引起了很多思考，为什么要调配水？如何制作调配水？

为什么要调配水

通常我们认为水是无色无味的，看起来很干净。其实是无论是过滤水、还是矿泉水，都含有微量的元素，如锂、锶、锌、钙、溴、碘、偏硅酸、硒、镁等。其中一些微量元素会直接影响一杯咖啡的品质。

根据SCA的《专业咖啡师手册》中对水质的表述TDS是120-130ppm，而在《Water for Coffee》里美国精品咖啡协会给出的水标准从上面可以看出来，水的ppm值在75-250之间都适合冲煮咖啡，最理想是150ppm。一般情况下ppm值低于75，则咖啡容易萃取过度；ppm值高于225，咖啡则容易出现萃取不足。

所以用纯净水（TDS：0ppm）萃取咖啡也不是一个好的选择。那么TDS在75-250ppm之间的水质就是好的吗？答案是不一定，因为TDS数值高，代表水中矿物质含量高，但并不能说明具体哪种矿物质含量高，也不能说明水中的这些矿物质是我们萃取咖啡时候所需要的矿物质。

哈佛化学博士Henton和另一个咖啡研究者共同发表了《water for coffee》一文，这篇文章从水的化学结构和特性入手，诠释了水的品质对于咖啡冲泡的重要性。

在论文中，他通过实验数据证明了：水质会对咖啡的口感产生影响。

1、具有较高镁和钙离子含量的水会让咖啡具有更浓的味道。

2、硬水中的碳酸氢盐会增加咖啡的苦味。

这样，调配水理论建立起来了，纯水中加入定量的镁离子和钙离子会使咖啡的风味发挥得更好。